El Asado y otras comidas tradicionales de la República Argentina
"Los Pueblos que olvidan sus tradiciones no saben de dónde vienen ni saben adonde van y se convierten en un conglomerado amorfo sin dirección ni sentido" Jaime Dávalos 
Si hablamos de comidas tradicionales de la Argentina, es muy probable que la primera comida que se nos venga a la mente sea “el asado” ya que una de “postales” por las que se ubica a Argentina en el mundo, además del Obelisco, el Tango, Gardel o Maradona, es  sin dudas EL ASADO, así con mayúsculas ya que las carnes argentinas son reconocidas en todo el mundo por su excelente calidad, de lo que además podemos dar fe.-

Y si bien vamos hoy a relatar la historia del asado (con alguna forma de cocinarlo incluida) y además vamos a dar una receta de otro plato, no queremos entrar en tema sin antes hacer una breve lista de los platos que son considerados tradicionales o típicos en la República Argentina.-
Hay un plato típico en nuestro país que se come generalmente en invierno y especialmente el 25 de Mayo en conmemoración del primer gobierno patrio y que es “el locro” que es una especie de guiso que lleva maíz blanco o amarillo, chorizo, batata, carne y pimentón.-
La “carbonada” es variada según la región del país en que se prepare.

También es una especie de guiso que  lleva carne (q puede ser de vaca, cordero o de chivo),  cebolla, zapallo, tomate, orejones o duraznos, tomate y papas.-
La “mazamorra”, es una especie de pasta que se elabora a base de la cocción del maíz blanco mezclado con leche y miel.-
Las “empanadas” que son una tradición dentro de la comida argentina. La masa es a base de harina, sal, agua tibia y grasa y para el relleno tenemos tantas posibilidades como regiones cuenta nuestra república, así que hoy sólo diremos que la gran mayoría son a base de carne de bovino y pueden ser fritas o al horno y en una próxima entrega detallaremos todas las posibilidades de empanadas que tenemos ya que hoy vamos a hablar del  “asado”.-
Aunque parezca increíble, la primera fundación de la ciudad de Buenos Aires, tuvo que ser abandonada no sólo por el acoso de los naturales sino porque los españoles se comían a sus propios muertos ya que estaban desfallecientes de hambre.-
Durante la segunda fundación (la del vasco Garay) que bajó desde Asunción (Paraguay), trajeron vacas y toros que en poco tiempo se multiplicaron de tal manera que el primer gobernador criollo del río de la Plata, Hernandarias, tuvo que prohibir el trabajo de los “desjarretadores” ya que tenían como propósito cazar de entre la gran cantidad de ganado cimarrón que había la mayor cantidad posible sólo para utilizar el cuero.-
El instrumento “desjarretador” el que por extensión se le aplicaba al gaucho que lo operaba, se trataba de un palo o garrocha de aproximadamente 2 m de largo que en la punta y en forma de ½ luna tenía un hierro afilado con el que se cortaba el talón de aquiles de una de las patas traseras del ganado cimarrón con lo que lograban inmovilizar al animal para luego matarlo para aprovechar únicamente el cuero.-
Era la época en que comenzaba la “era del Cuero” en la historia económica nacional.-
Para 1787 se fundó el primer saladero, posibilitando la conservación de los  cortes con secado al sol. Para mediados del 1800 era evidente la necesidad de transformar el sistema de conservación de la carne y para 1861 se anula definitivamente la actividad saladeril. Aproximadamente una década después Charles Tellier revoluciona la industria con la conservación en frío seco o por congelamiento, dando origen al nacimiento del frigorífico.-
Tantos años de convivencia del gaucho con el ganado hicieron que éste transformara su dieta en carnívora y se fue generando la característica hoy distintiva de su cocción.-
El charque o charqui (carne salada y secada al sol), fue reemplazado por la carne fresca cocida al calor de las brasas sobre una parrilla, a la llama (carne ensartada en una cruz que a su vez está clavada en la tierra) o con cuero (bajo la tierra). Esta última forma, salvo matices regionales se realiza de la siguiente forma: se cava una zanja de unos 50 cm de profundidad y del largo adecuado a la cantidad de carne que se va a cocinar; éste pozo se llena de leña encendida y se espera a que se transformen en brasas (para calentar las paredes), luego éstos se retiran y se acomodan los trozos con el cuero hacia abajo, se cubre con una chapa sobre la cuál se esparcen las brasas por encima. Luego de 2 o 3 horas se retira todo se saca la trozos con el cuero y listo “a disfrutar de éste manjar”.-
Prometimos una receta, vamos a pasar la del “locro del bicentenario” (10 porciones)
Ingredientes: maíz blanco ½ kg; carne de falda (vacuna) 1kg; chorizos de cerdo 3 unid.; panceta ahumada en un trozo 100 gr; cuerito de chancho u orejas 200 gr.; zapallo 1 kg.; cebolla 1 unid.; sal, pimienta y comino a gusto.-
Para la salsa (que acompaña al servirse c/porción): Aceite ½ taza, cebolla de verdeo 3 unid.; pimentón dulce 2 cdas.; vinagre 3 cdas.; ají picante 1 unid.
Preparación: Se deja en remojo el maíz toda una noche luego se lo cuela y se lo pone a hervir en una olla grande con 3 litros de agua junto con las carnes de cerdo cortadas en tiras; después de 1 hora se agrega la carne vacuna y se deja hervir a fuego suave,  espumar (sacar la grasa o cebo q queda flotando en la superficie), incorporar la cebolla, el zapallo cortado y los condimentos, cuando el zapallo se ponga blandito ya está listo el plato (se lo puede aplastar dentro de la olla para espesar).-
Aparte, rehogar en aceite las cebollas de verdeo con el pimentón y el ají picante y cuando comiencen a ponerse transparentes agregar el vinagre y retirar del fuego.-
¡Buen provecho!